關(guān)鍵詞：甲醛；檢測(cè)方法；食品；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)；美析集團(tuán)（www.macylab.com）

  甲醛是一種羰基化合物，鑒于其毒性較高被設(shè)置為優(yōu)先控制化學(xué)品的有毒有害物質(zhì)。同時(shí)，作為一種眼睛和消化道的潛在致癌物，歐洲食品安全管理局建議經(jīng)口攝入甲醛每天不超過(guò)11mg/kg。甲醛在水中的溶解性較好，易與蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合，使其性質(zhì)改變，所以常被用做殺蟲(chóng)劑、防腐劑。
  近年來(lái)常報(bào)道在食品中檢測(cè)出甲醛，主要原因有以下幾點(diǎn)：首先，現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)于食材新鮮程度要求增加，以至于許多不法商家為了保證食材外觀明亮、肉質(zhì)鮮嫩，從中牟利而違法添加甲醛。例如，使用含甲醛溶液浸泡銀魚、海參、魷魚等水發(fā)產(chǎn)品，噴灑含甲醛溶液的牛百葉、鴨腸、蝦仁等，可使這些產(chǎn)品外觀明亮，吸引消費(fèi)者；其二，甲醛是一些生物體中代謝的副產(chǎn)物，存在于細(xì)胞組織中，如香菇的主要風(fēng)味物質(zhì)—香菇精（1，2，3，5，6-五硫雜環(huán)庚烷）的產(chǎn)生過(guò)程中，甲醛是香菇酸分解成香菇精的副產(chǎn)物；魷魚、甲殼類動(dòng)物等水產(chǎn)品自身可產(chǎn)生能將三甲胺氧化成二甲胺和甲醛的酶，并且該酶在低溫下也有活性；其三，食品生產(chǎn)加工過(guò)程如高溫、蒸煮等，其中的糖與氨基酸會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生甲醛，例如在加工過(guò)程中的奶糖。
  鑒于以上情況，需要對(duì)食品中甲醛含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以評(píng)估食品的安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。為此，許多學(xué)者對(duì)于食品中甲醛含量的檢測(cè)方法進(jìn)行探索研究。
一、本文對(duì)食品中甲醛含量的檢測(cè)方法進(jìn)行綜述，為開(kāi)發(fā)重復(fù)性好、準(zhǔn)確度高、方便快捷的甲醛檢測(cè)方法提供參考。依據(jù)針對(duì)甲醛的檢測(cè)原理，食品中甲醛含量的檢測(cè)方法主要分為分光光度法、電化學(xué)法、色譜法、熒光法等。
1.1分光光度法
分光光度法是食品中甲醛檢測(cè)的一種常用方法。甲醛由于缺乏發(fā)色團(tuán)，將具有發(fā)色團(tuán)的試劑和甲醛反應(yīng)，在特定的波長(zhǎng)下，甲醛與其衍生劑生成特定的衍生物，其濃度的吸光值符合朗伯比爾定律，以此來(lái)間接測(cè)量甲醛含量。根據(jù)顯色劑的不同分為如下幾種檢測(cè)方法。
1.1.1乙酰丙酮法
在過(guò)量銨鹽的溶液中，提取出的甲醛可以與乙酰丙酮生成黃色穩(wěn)定的化合物，沸水浴3min后，冷卻液可在414nm下比色測(cè)定，其檢測(cè)波長(zhǎng)位于可見(jiàn)光，易受反應(yīng)基質(zhì)的濁度影響。該方法已有報(bào)道應(yīng)用于多種食品的甲醛含量檢測(cè)，樣品具有色素含量少，提取液濁度小等特點(diǎn)，如白菜中甲醛回收率為95.2%～99.7%，食糖中甲醛回收率為90.4%～98.2%，面食中回收率范圍在91.54%～97.26%等。但對(duì)于色素含量較多的樣品如蔬菜，有學(xué)者通過(guò)添加殼聚糖進(jìn)行脫色處理，可有效降低果蔬樣品提取液的顏色干擾，且對(duì)提取液中的甲醛檢測(cè)沒(méi)有影響。該方法的檢出限為0.187mg/kg，在0.57～57mg/kg范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系，平均回收率為72.7%～94.5%。同時(shí)，現(xiàn)有研究主要關(guān)注原料浸泡時(shí)間、浸泡溫度等對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，而很少有關(guān)注磷酸用量對(duì)蒸餾效果的影響，有學(xué)者優(yōu)化磷酸使用量以提升甲醛的提取效果，優(yōu)化乙酰丙酮分光光度法中前處理對(duì)于香菇中甲醛含量的提取，確定處理?xiàng)l件為粒徑0.710mm、浸泡時(shí)間4h、浸泡溫度40℃、磷酸使用量5mL，為最佳甲醛提取條件。此方法操作門檻低，回收率高，適合檢測(cè)無(wú)顏色干擾的樣品，適宜推廣，檢測(cè)限能滿足一般檢測(cè)機(jī)構(gòu)的要求，但是存有SO2的基質(zhì)中，需要使用NaHSO3作為保護(hù)劑，以防消除其影響，避免產(chǎn)生假陽(yáng)性。
1.1.2酚試劑法
甲醛和酚試劑反應(yīng)生成嗪，該物質(zhì)在酸性的條件下可以還原高價(jià)鐵離子，生成穩(wěn)定的化合物，其溶液呈現(xiàn)藍(lán)綠色，檢測(cè)波長(zhǎng)645nm。與乙酰丙酮法類似，均需要提取樣品中的甲醛，后加入硫酸銨以及酚試劑，43℃下水浴10min，紫外比對(duì)查取含量。該方法常用于空氣中甲醛的檢測(cè)，食品中甲醛含量檢測(cè)情況較少，僅見(jiàn)在水產(chǎn)品以及豆芽中使用該法，使用范圍少，同時(shí)，該法顯色試劑會(huì)被脂肪醛干擾對(duì)測(cè)定結(jié)果產(chǎn)生影響，低溫檢測(cè)顯色不完全，且該試劑的穩(wěn)定性較差，需要現(xiàn)配現(xiàn)用，不適宜作為食品中甲醛檢測(cè)方法進(jìn)行推廣。
1.1.3 4-氨基-3-聯(lián)氨-5-巰基-1，2，4三氮雜茂（AHMT）法
在堿性條件下，甲醛與AHMT縮合，生成的物質(zhì)會(huì)被高錳酸鉀氧化呈紫紅色，在分光光度計(jì)下波長(zhǎng)550nm處測(cè)定吸光度，經(jīng)計(jì)算確定甲醛含量。有報(bào)道該法曾使用在白菜、啤酒中，檢測(cè)效果好，回收率為91.0%～108.7%，檢出限為0.15μg/L，在1～1,000μg/L內(nèi)線性關(guān)系良好。
有學(xué)者對(duì)比了AHMT法-比色卡法、AHMT法和乙酰丙酮法在銀魚、牛肚、竹筍三種產(chǎn)品中應(yīng)用，靈敏度≥95％、特異性≥85%、假陰性率≤5%和假陽(yáng)性率≤15%，三種方法無(wú)顯著性差異。AHMT檢出限低，能準(zhǔn)確測(cè)定低含量樣品，受其他醛類的影響小。同時(shí)顯色劑性質(zhì)穩(wěn)定，可長(zhǎng)時(shí)間保存，但相比于乙酰丙酮法操作復(fù)雜，對(duì)試劑純度要求高，標(biāo)準(zhǔn)溶液以及樣品的顯色反應(yīng)時(shí)間需要嚴(yán)格控制。
1.1.4品紅—亞硫酸法
在濃硫酸存在的情況下，添加0.2～0.4mL品紅—亞硫酸，常溫下，其可與甲醛的溶液呈現(xiàn)藍(lán)紫色，在波長(zhǎng)570nm處有最大吸收。目前該法多應(yīng)用于食品中甲醇的檢測(cè)，該法與乙酰丙酮法對(duì)于甲醛測(cè)定結(jié)果相差較大，定量結(jié)果不準(zhǔn)確。該法中的試劑不與酮和酚反應(yīng)，但樣品中不能存在堿性物質(zhì)及氧化劑，受溫度影響大，重現(xiàn)性不佳，微量甲醛測(cè)量時(shí)差異較大，所以該方法在食品中甲醛的檢測(cè)應(yīng)用比較少。
1.1.5變色酸法
在濃硫酸溶液中，甲醛與1，8-二羥基萘-3，6-二磺酸作用，經(jīng)沸水浴后可生成結(jié)構(gòu)性質(zhì)穩(wěn)定的紫色化合物，570nm有最大吸收峰。目前在食品檢測(cè)中應(yīng)用較少，有學(xué)者利用該法檢測(cè)香菇中甲醛，在0.8～4.8mg/L的范圍內(nèi)線性良好，回收率92.7%～105.3%。對(duì)比乙酰丙酮法、變色酸法以及AHMT法分別測(cè)定水中甲醛含量，其中AHMT法的精密度最好RSD在1.7％，變色酸法相比AHMT法，校準(zhǔn)曲線的質(zhì)量稍差，精密度略低。該法較為快速，但專一性不足，易受醛類、烯類化合物等具有還原性的物質(zhì)影響，所以該方法在食品中甲醛的檢測(cè)應(yīng)用比較少。
1.1.6催化光度法
在硫酸介質(zhì)中，甲醛對(duì)酸性鉻藍(lán)K被溴酸鉀氧化起到催化劑的作用，常溫下，在526nm下溶液的顏色變化速率與催化體系的甲醛含量成正比，依此可以建立測(cè)定微量甲醛的催化動(dòng)力學(xué)光度法。該方法近年報(bào)道較少，僅見(jiàn)測(cè)定醬油中甲醛的含量。該法的優(yōu)點(diǎn)是抗干擾性強(qiáng)，適用于復(fù)雜基質(zhì)，但靈敏度不如熒光法。
1.1.7間苯三酚法
甲醛和間苯三酚在常溫下，堿溶液中縮合成呈現(xiàn)橘紅色的穩(wěn)定化合物，在460nm的吸收峰達(dá)到最大。目前該法應(yīng)用較少，僅見(jiàn)白菜。此方法容易受到溶液中丙醛或乙醛干擾，褪色快，反應(yīng)速度與溶液中的堿含量有關(guān)，通常只能作為定性快速檢測(cè)方法。有學(xué)者通過(guò)改良通過(guò)使用流動(dòng)注射分析檢測(cè)腐竹、海蜇、粉絲等甲醛含量，檢測(cè)結(jié)果具有高度重現(xiàn)性，樣品多次測(cè)量相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差僅為0.29%，但是精確度相較于變色酸法差。
1.1.8鹽酸苯肼法
常溫條件下，鹽酸苯肼與甲醛在酸性溶液中，可經(jīng)鐵氰化鉀氧化生成苯腙，該物質(zhì)的最大吸收峰波長(zhǎng)位于520nm處。有學(xué)者通過(guò)檢測(cè)腐竹中甲醛，RSD為1.99%～3.10%。該方法具有穩(wěn)定性好、準(zhǔn)確度高、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，相比于乙酰丙酮法與鹽酸苯肼法，鹽酸苯肼法干擾因素少，精確度與準(zhǔn)確性高，但是檢測(cè)試劑有毒，操作繁瑣，難以推廣。
1.2色譜法
1.2.1液相色譜法
該法是目前最常用的檢測(cè)方法之一，常用的柱前衍生劑是2，4—二硝基苯肼，因?yàn)槠渑c醛酮加成反應(yīng)的現(xiàn)象非常明顯，偶有報(bào)道五氟芐基-羥基胺鹽作為水產(chǎn)品的衍生劑，2-硫代巴比妥酸作為酒精飲料的衍生劑。常使用甲醇：水或者乙腈：水作為流動(dòng)相，乙腈洗脫能力強(qiáng)，但價(jià)格高。通常乙腈∶水的比例在70∶30～60∶40左右，出峰時(shí)間約在4min左右，檢測(cè)波長(zhǎng)在355～365nm，重復(fù)性好，分離效果明顯，被廣泛應(yīng)用于多種食品檢測(cè)之中，如乳制品、牛奶、蔬菜、啤酒、煙熏肉、芒果等。該法優(yōu)點(diǎn)是樣品要求低且檢測(cè)準(zhǔn)確性好，同時(shí)具有檢出限低且線性關(guān)系良好等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是設(shè)備昂貴，現(xiàn)階段難以普及。
1.2.2氣相色譜法
氣相色譜法是以惰性氣體為流動(dòng)相的色譜分析方法，主要是氣體攜帶樣品，從而對(duì)樣品進(jìn)行分析的方法。該法目前主要應(yīng)用在食品添加劑的檢測(cè)以及農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)。有學(xué)者利用柱前還原衍生－頂空氣相色譜法測(cè)定冰凍魚和蝦中甲醛含量，回收率為87.3%～107.3%，檢出限為0.4mg/kg，RSD＜8.1%，而牛乳中回收率在94%～105%之間，RSD＜4.3％，利用該法水產(chǎn)品的檢測(cè)效果較差。此方法的雜峰少，樣品基質(zhì)的影響相對(duì)較小，與其他方法相比，該法可以同時(shí)檢測(cè)甲醛和乙醛含量，且具有靈敏度高、檢出限低等優(yōu)點(diǎn)。
1.3熒光法
乙酰丙酮和甲醛可以生成具有熒光強(qiáng)度的吡啶物質(zhì)，在特定的熒光條件下，檢出限是0.10mg/kg。山萌［50］通過(guò)沸水浴5min，測(cè)得吡啶熒光物質(zhì)強(qiáng)度Ex=350nm，Em=510nm，在0～0.4μg/L時(shí)線性關(guān)系良好，并通過(guò)該法對(duì)鮮魷魚絲、干魷魚絲、腐竹中甲醛進(jìn)行分析，其回收率位于98.7%～104.5%之間。該法具有高靈敏度及高選擇性，可作為痕量甲醛的檢測(cè)方法，但檢測(cè)儀普及不廣，應(yīng)用受阻。
1.4其他檢測(cè)方法
以生物傳感器為基礎(chǔ)，識(shí)別生物信號(hào)轉(zhuǎn)化為電信號(hào)，最后將電信號(hào)放大。宗杰制備了聚多巴胺功能化的中孔介孔二氧化硅球用于香菇、白菜等食品的檢測(cè)，其回收率處于90.8%～99.5%之間，該檢測(cè)方法可在30s內(nèi)快速出結(jié)果，具有高靈敏度（100ppb）。有報(bào)道利用電子鼻在檢測(cè)章魚中甲醛含量同時(shí)檢測(cè)食品是否變質(zhì)，但是方法的穩(wěn)定性較差，僅可用于定性分析。此外，利用生物比色膜作為反應(yīng)器，基于不同濃度的甲醛和膜內(nèi)物質(zhì)反應(yīng)呈現(xiàn)梯度黃色，用手機(jī)即可進(jìn)行色彩分析，簡(jiǎn)單易行?？梢詸z測(cè)甲醛濃度范圍于0～25mg/L之間，該法報(bào)道應(yīng)用于魷魚中甲醛含量快檢，其結(jié)果相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差RSD＜8％，具有價(jià)廉、快速、便捷的特點(diǎn)。
三、結(jié)論

本文總結(jié)了近年來(lái)報(bào)道的食品中甲醛的定性和定量方法。利用基于各種試劑與甲醛反應(yīng)產(chǎn)生特定波長(zhǎng)吸收物質(zhì)的分光光度和色譜法報(bào)道較多，由于食品中基質(zhì)成分復(fù)雜多樣，不同類型食品干擾因素不同，導(dǎo)致不同方法的檢出限、線性范圍、回收率等差異很大，因此，進(jìn)一步的研究需要從食品基質(zhì)分類思考，探究食品基質(zhì)成分對(duì)甲醛定性、定量的影響并總結(jié)出規(guī)律，以便開(kāi)發(fā)Additives針對(duì)不同類別食品中甲醛含量更為精準(zhǔn)的方法。目前報(bào)道許多的甲醛檢測(cè)方法文獻(xiàn)中，對(duì)方法的專屬性研究驗(yàn)證較少，會(huì)出現(xiàn)假陽(yáng)性和/或假陰性結(jié)果的可能，這方面有待加強(qiáng)。隨著人們對(duì)食品安全日益重視，常規(guī)檢測(cè)方法如分光光度法、色譜法等，盡管準(zhǔn)確度較高、耐用性尚可，但是需要穩(wěn)定的實(shí)驗(yàn)環(huán)境、固定的精密儀器條件，限制較多，對(duì)于需要快速獲取結(jié)果的使用場(chǎng)景并不能滿足要求，如生鮮食品市場(chǎng)快檢。一些新型的方法如傳感器法、比色膜法具有快速、便捷、靈敏的優(yōu)勢(shì)，因此，如何改進(jìn)這類方法提高準(zhǔn)確性也是未來(lái)研究的一個(gè)方向。

四、文獻(xiàn)出處及鳴謝

本文主要內(nèi)容出自于：食品中甲醛含量的檢測(cè)方法研究進(jìn)展，趙云鵬1，徐曉飛2，劉星汶1，張尚微1，沈藝楠1，楊繼國(guó)1，中圖分類號(hào)：TS202.3/TS207.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006-2513（2020）12-0112-05

doi：10.19804/j.issn1006-2513.2020.12.018